No pain, no gain... Tout commence par un peu d'entraînement... :)Vous savez faire la pâte feuilletée ? Moi, oui. Bon, depuis pas si longtemps que ça, c’est vrai. En fait, je ne sais la faire que depuis deux semaines, depuis que j’ai suivi un cours de cuisine à XXX. Mais depuis, je n’arrête pas d’en refaire, et je dois dire que c’est bien moins compliqué qu’il n’y paraît !
La pâte feuilletée nécessite certes un peu de travail, mais le résultat en vaut la peine. La plupart des pâtes feuilletées vendues dans le commerce sont confectionnées avec des matières grasses végétales dont le point de fusion est plus élevé que celui du beurre, ce qui leur permet de gonfler de manière spectaculaire. Mais le goût incomparable d’une pâte feuilletée préparée au beurre frais compense largement le fait qu’elle gonfle un peu moins ! Alors voici comment on la prépare.
Quand vous étalez la pâte au rouleau, formez un rectangle trois fois plus long que large. Veillez à ce que les côtés restent bien droits et parallèles, rectifiez-les à la spatule si besoin est. La spatule vous sera aussi utile pour décoller la pâte du plan de travail si elle y adhère un peu. Cette recette donne une pâte constituée de 81 feuillets, les professionnels faisant des pâtes jusqu’à 730 feuillets ! Veillez bien à laisser reposer la pâte au froid entre les tours. Grosso modo, il vous faudra 45 minutes de préparation et 1h20 de réfrigération.
Pour environ 500 g de pâte, il faut 225 g de latine type 55 tamisée, 1/2 cuill. à café de sel, 200 g de beurre légèrement ramolli, et 10 cl (environ) d’eau glacée.
D’abord, mélangez la farine et le sel dans un grand bol. Coupez 25 g de beurre en petits morceaux et ajoutez-les à la farine. Incorporez-les en frottant les ingrédients du bout des doigts, paumes des mains tournées vers le haut, en soulevant le mélange pour l’aérer, jusqu’à ce qu’il ait l’aspect de miettes de pain. Versez l’eau et mélangez à la palette, en coupant fréquemment la masse, pour former une pâte grossière. Pétrissez-la rapidement à la main en ajoutant un peu d’eau glacée si nécessaire, jusqu’à ce qu’elle soit lisse et ne colle pas.
Ensuite, façonnez la pâte en un rectangle d’environ 10 x 15 cm, enveloppez-la de film alimentaire et mettez-la à reposer 20 minutes au réfrigérateur pour la raffermir.
Vérifiez la consistance du beurre : elle doit être identique à celle de la pâte. Si le beurre est plus mou, mettez-le à raffermir au réfrigérateur. Posez ensuite la pâte sur le plan de travail très légèrement fariné et étalez-la au rouleau en un rectangle de 12 x 36 cm, en la poussant toujours vers l’avant. À la main ou au rouleau, aplatissez le beurre en un rectangle un peu plus petit que la moitié de la surface de la pâte et posez-le sur une moitié de la pâte en laissant apparente une bordure d’environ 1 cm. Repliez les bords de la pâte sur le beurre, puis repliez l’autre moitié de la pâte sur le beurre pour l’enfermer complètement.
Tapotez ensuit elégèrement la pâte avec le rouleau dans le sens de la largeur pour bien coller les bords. Sans la tourner, étalez la pâte en la poussant vers l’avant en un rectangle d’environ 12 x 36 cm. Veillez à garder les côtés et les extrémités bien rectilignes et si nécessaire, rectifiez-les avec une palette.
Enfin, repliez le tiers de la pâte le plus proche de vous vers l’avant, puis le tiers restant sur le dessus pour former un paquet. Faites faire un quart de tour à la pâte et tapotez-la à nouveau avec le rouleau dans le sens de la largeur pour obtenir des bords bien nets. Roulez la pâte en la poussant vers l’avant jusqu’à obtenir un rectangle de 12 x 36 cm. Repliez à nouveau la pâte par tiers, comme précédemment ; il n’est plus nécessaire de tapoter les bords avec le rouleau. Enveloppez la pâte de film alimentaire et placez-la 20 minutes au réfrigérateur.
Répétez deux fois tout le processus : étalez au rouleau, repliez, tournez d’un quart de tour, étalez au rouleau, repliez, mettez à reposer 20 minutes au réfrigérateur. Au total, vous aurez donné six tours à votre pâte (enfermer le beurre dans la pâte ne compte pas pour un tour). Laissez reposer la pâte au moins 20 minutes avant utilisation. Et voilà !
Et si vous préférez vous entraîner en profitant des conseils d’un chef, je vous mets en lien le site où j’ai trouvé ce cours de cuisine ! Pour plus d’informations, allez sur le site de cette activité de atelier de cuisine à Dijon.
